نگاهی به کتاب «پانصد سال آشپزی عثمانی»

نگاهی به کتاب «پانصد سال آشپزی عثمانی»
کتاب «پانصد سال آشپزی عثمانی» که به تازگی توسط انتشارت علمی و فرهنگی منتشر شده است، اطلاعات و ایده‌هایی مفید دربارۀ تاثیر فرهنگ‌های غذایی ملل مختلف بر یکدیگر، آیین‌ها و رسم‌های ملی و مذهبی در ارتباط با برخی غذاها و جایگاه آنها در فرهنگ طبی یک جامعه به دست می‌دهد.

به گزارش پایگاه اطلاع رسانی اکو و به نقل از ایرنا کتاب پانصد سال آشپزی عثمانی در حقیقت پژوهشی است که به سیاق پژوهش‌های تاریخ اجتماعی نزدیک است و به‌ قول مؤلف‌اش به‌جای تمرکز مستقیم بر فرهنگ پخت‌وپز عثمانی، به ‌سراغ پژوهش‌هایی از آشپزی عثمانی (بین سال‌های ۱۴۵۳- ۱۹۲۳ میلادی) رفته که در حوزه‌های تاریخ اقتصادی، تاریخ اجتماعی، تاریخ اجتماعی زندگی روزانه و تاریخ پزشکی صورت گرفته است.

نویسندۀ این اثر، ماریانا یراسیموس در سال ۱۹۴۷ در استانبول به دنیا آمد. وی از دانشکده ادبیات، گروه روانشناسی فارغ التحصیل شد و در زمینه آموزش کودک تخصص داشت. در سال‌های ۱۹۷۳-۱۹۸۴ یکی از بنیانگذاران انتشارات گوزلم بود و به ویژه در زمینه آموزش و کتاب‌های کودک ویراستاری انتشارات را به عهده داشت.

یراسیموس در سال‌های ۱۹۸۸-۲۰۰۶ گالری آلفا، اولین گالری تخصصی حکاکی در استانبول را تأسیس کرد و تحصیلات خود را در زمینه حکاکی‌های زندگی روزمره جامعه عثمانی ادامه داد.

در سال ۲۰۰۲، او کتاب ۵۰۰ سال غذاهای عثمانی را نوشت که روند توسعه و تغییر غذاهای عثمانی را بررسی می‌کند و شامل ۹۹ دستورالعمل برگرفته از اسناد عثمانی و متناسب با غذاهای معاصر است. این کتاب به زبان‌های ترکی، انگلیسی و یونانی منتشر شده است. همچنین در ژوئن ۲۰۰۷ تحت عنوان «غذای کاخ استانبول» به عنوان مکمل روزنامه یونان «Ta Nea» توزیع شد.

یراسیموس در کتاب پانصد سال آشپزی عثمانی بر اساس مطالعات تاریخ اجتماعی ۹۹ خوراک رایج در دوره حکومت عثمانی را بازآفرینی و امتحان کرده و برای هر یک به شیوه کتاب‌های آشپزی امروزین دستور تهیه فراهم ساخته است. یکی از امتیازات کاربردی دانش تاریخ اجتماعی، امکانی است که برای بازسازی میراث تاریخی فرهنگی مردمان در زمینه زندگی روزانه فراهم می‌سازد. از چنین رویکردی، پژوهش نویسنده این کتاب در باب خوراک را می‌توان دریچه‌ای به محیط زیست، اوضاع اقتصادی و چه‌بسا مناسبات اجتماعی جامعه افسانه‌ای عثمانی دانست.

اصل کتاب به زبان ترکی استانبولی در سال ۲۰۰۲ برای نخستین بار منتشر شده و در سال‌های ۲۰۰۳ و ۲۰۰۵ نیز تجدید چاپ شده است. همچنین در سال ۲۰۰۵ ترجمه انگلیسی آن در استانبول به چاپ رسیده و ترجمه فارسی حاضر نیز از همین ترجمه انگلیسی انجام شده است.

در بخشی از این کتاب ذیل عنوان منابع مربوط به آشپزی عثمانی آمده است:

اولین کتاب آشپزی عثمانی چاپ شده در استانبول در سال ۱۸۲۲ منتشر شد. محمد کامل معلم مدرسۀ طب، ۲۳۵ دستور غذا را در این کتاب نگاشته و آن را ملجاالطباخین نامیده است. این کتاب ۹ بار به چاپ رسیده است و همین نشان می دهد نیاز وافری به این نوع کتاب در آن دوره بوده است. در مقدمه نویسنده می گوید با شور و شوق تمام کتاب های آشپزی قدیم را مطالعه کرده است. از این میان، وی رسالۀ آشپزی قرن هجدهم را دیده و برخی از دستورپخت های بی عیب این کتاب را برگزیده است (صفحۀ ۱۹).

یکی از نکات جالب توجه این کتاب تقسیم بندی سرفصل‌ها برپایه مواد تشکیل دهنده و ماهیت غذاها است؛ بر این اساس کتاب به بخش‌هایی تقسیم شده است که پس از مقدمه و معرفی منابع مربوط به آشپزی عثمانی، آشپزخانه‌های کاخ عثمانی، عادت‌های غذایی عثمانیان، مقدمه‌ای مختصر بر دستورالعمل‌های غذایی، «ادویه‌ها و دیگر چاشنی‌ها»، «سوپ‌ها»، «گوشت و ماکیان»، «برنج و پلو»، «غذاهای تهیه شده از خمیر و بورک‌ها»، «ماهی»، «سبزیجات و دلمه‌ها»، «خوراک‌های تخم مرغ‌دار»، «سالادها، مزه‌ها و ترشی‌ها» و «دسرها، شربت‌ها و شیرینی‌ها» را در بر می‌گیرد.

در این کتاب افزون بر مقدمه‌ای مفصل درباره آشپزی عثمانی، در آغاز هر فصل نیز به صورت جداگانه توضیحاتی درباره هر یک از بخش غذاها و پیش از هر دستورالعمل نیز به صورت جداگانه، اطلاعاتی درباره هر یک از خوراک‌ها در اختیار خواننده قرار داده شده است. نویسنده همان‌طور که خود اشاره می‌کند برای ارائه دستورالعمل غذاها به سراغ خوراک‌های آشنای مردم ترکیه نرفته است، بلکه طرز تهیه خوراک‌هایی را داده که امروزه یا کمتر پخته می‌شوند یا کاملاً از فرهنگ غذایی ترکی پاک شده‌اند و دیگر کسی آنها را نمی‌پزد.

ماستابه در فارسی به معنای ماست و آب است. بنابراین، ماستابه نوعی آب دوغ است. ماستابه مخصوصا در سده پانزدهم، به عنوان نوعی خوراکی خنک و مغذی همواره در سفرهای دیوانیان (وزیران)، درباریان و البته سلطان حاضر بوده است. از اسناد آشپزخانۀ کاخ در می یابیم که در ژوئن و ژوئیه سال ۱۴۶۹، ماست و چغندر یک روز در میان برای «ماستابۀ سلطنتی» خریداری می شده است. سبزیجات پخته شده و ترکیب زیره سیاه و سیر به این آب‌دوغ سده پانزدهم طعم بینظیری می دهد (صفحه ۲۹۲).

توضیحات دینی، عقیدتی و فرهنگی و ارائه اطلاعات تاریخی تطبیقی (که در آن با ارجاع به سایر منابع و اسناد، سخنی که نقل می‌شود به محک صحت گذارده می‌شود) که فهم رفتار و شیوۀ عمل فرهنگی عثمانیان را در دوره تاریخی خود در موضوع غذا و خوراک برجسته می‌سازد یکی از نکات جالب توجهی است که خواندن کتاب‌هایی از نوع پانصد سال آشپزی عثمانی را کاربردی می‌سازد. در اشاره به این موضوع در صفحۀ ۹۲ این کتاب توضیح داده شده است:

منظور از گوشت در دورۀ عثمانی گوشت بره یا گوشت گوسفند بود. عثمانیان نه گوشت خوک را که در قرآن حرام دانسته شده می خوردند و نه به فکر شکار آن بودند. وقتی شکار می کردند از گوشت یا پول فروش شکا به فقرا خیرات می دادند. عثمانیان، کلا دوستدار حیوانات بودند اما اکیدا در موضوعات مربوط به مصرف  گوشت ها، شکار و ذبح حیوانات از آموزه های دینی پیروی می کردند. به همین دلیل مصرف گوشت شتر و اسب بعد از روی آوردن آن ها به اسلام بسیار کاهش پیدا کرد. با وجود این که برخی منابع متذکر شده اند که عثمانیان به گوشت خرگوش علاقه نداشتند، شیخی در کتابش به خرگوشی که با زیرۀ سبز و گشنیز پخته می شود اشاره می کند و یخنی های خرگوش را در میان دستورالعمل های سدۀ هجدهم نیز می توان مشاهده کرد.

کتاب پانصد سال آشپزی عثمانی نوشته ماریانا یراسیموس با ترجمه ندا خوشقانی از سوی انتشارات علمی و فرهنگی در سال ۱۳۹۹ و در تیراژ ۵۰۰ نسخه منتشر شده است.

۴ بهمن ۱۳۹۹
تعداد بازدید : ۳۹
کد خبر : ۴,۳۰۴

نظرات بینندگان

برای نظر دادن ابتدا باید به سیستم وارد شوید. برای ورود به سیستم روی کلید زیر کلیک کنید.